Co zawiera ziarno kakaowe? Ponad połowę ciężaru przetworzonych i pozbawionych łupiny nasion stanowi tłuszcz, jakkolwiek proporcje zmieniają się w zależności od odmiany kakaowca oraz warunków wzrostu.
Masło kakaowe, czyli cukiernicza rewolucja
Tłuszcz otrzymywany dzięki poddaniu ziarna mechanicznej obróbce metodą wynalezioną w zeszłym stuleciu przez van Houtena nosi nazwę masła kakaowego. Z pozostałych makuchów kakaowych robi się kakao.
Masło kakaowe stanowi cenny towar, ponieważ oprócz roli, jaką odgrywa w produkcji wysokowartościowej czekolady, znajduje wiele zastosowań w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Właściwością, która czyni je użytecznym, jest to, że rozpuszcza się w temperaturze nieco poniżej ciepłoty ludzkiego ciała oraz bardzo wolno jełczeje.
Co do kulinarnych funkcji masła kakaowego, to wszystko zależy tutaj od dobrej woli wytwórcy czekolady. Jeżeli zależy mu na czekoladzie wysokiej jakości, dodaje on masło kakaowe do innej wysokowartościowej czekolady w trakcie produkcji, by podniosło ono smak wyrobu. Czasami dodaje się podwójną ilość masła, by masa była bardziej gładka, ale prawdziwi koneserzy zwracają większą uwagę na zawartość kakao.
Czekolada czekoladzie nierówna
Wytwórca, który ma niezupełnie uczciwe intencje, produkuje to, co szanujący się chocolatiers nazywają „wyrobem czekoladopodobnym”. Jedynie w 15 procentach składa się on z kakao (podczas gdy czekolada naprawdę wysokiej jakości miewa aż do 70 procent kakao). Pozostałe składniki to cukier, mleko w proszku oraz tańszy stały tłuszcz roślinny. Cenne masło kakaowe sprzedaje się pod postacią innych wyrobów.
Kakao pochodzi z Meksyku, ale dziś jest uprawiane jest również na Wybrzeże Kości Słoniowej / Fot. Narong Khueankaew/Shutterstock
Osiemnasto- i dziewiętnastowieczne książki kucharskie ciągle ostrzegają przed fałszowaną czekoladą. Zamiast kakao dodawano najrozmaitsze substancje, poczynając od pyłu ceglanego po minię. Masło kakaowe zastępowano tańszym olejem ze słodkich migdałów, szpikiem kostnym lub smalcem. Miejmy nadzieję, że przynajmniej pył ceglany i minia nie kryją się w naszej czekoladzie.
Co jest zaklęte w ziarnie kakao?
Oprócz tłuszczu każde ziarno kakaowe zawiera poniżej 10 procent białka i skrobi. Jednak to pozostałe setki składników ziarna powodują tak zróżnicowane opinie o czekoladzie. Są one do tego stopnia odmienne, że czasami można by się nie domyślić, że dwie osoby piszą o tym samym.
Kiedy oznajmiają, że „czekolada zawiera to czy tamto”, często nie mamy pojęcia, czy chodzi im o zawartość surowych nasion kakaowca, przetworzonego ziarna, czy może nasion określonej odmiany; o zwykły batonik czy o kuwerturę zawierającą wysoki procent masła kakaowego, która pokrywa wysokiej klasy wyrób.
Czy czekolada jest zdrowa?
Właściwie literatura dotycząca rzeczywistego składu kakao przywodzi na myśl opowieść o ślepcach, którzy opisywali słonia. Poglądy medycyny na czekoladę są bardzo zróżnicowane. Niektórzy lekarze uważają ją za środek antydepresyjny, wchodzący w reakcje z żeńskimi hormonami i wywołujący przez to przedmiesiączkowe łaknienie czekolady.
Inni jednak nie dostrzegają tych skutków. Najobszerniejszą pracą medyczną poświęconą czekoladzie jest wydana w 1990 roku książka francuskiego lekarza Hervé Roberta „Les vertus thérapeutiques du chocolat”. Ku swemu zadowoleniu nie znajduje on potwierdzenia opinii, że czekolada może być przyczyną tak nieprzyjemnych dolegliwości, jak migrena, trądzik, otyłość i próchnica.
Przeciwnie: okazuje się, że kofeina, teobromina, serotonina i fenyloetyloamina, które zawiera czekolada, czynią z niej środek tonizujący, antydepresyjny, działający przeciwstresowo i wzmagający odczuwanie przyjemności, łącznie z przyjemnością płynącą z uprawiania seksu. Serotonina jest wytwarzanym przez mózg hormonem poprawiającym nastrój. Fenyloetyloamina przypomina inne substancje odpowiedzialne w mózgu za zmiany nastroju. Przyszłe badania być może wykażą, czy czekolada naprawdę działa jak afrodyzjak.
Opinia ta sięga czasów podboju Meksyku przez Europejczyków; czy jednak kiedykolwiek istniała na świecie rzecz nadająca się do jedzenia, która w swoim czasie nie cieszyłaby się gdzieś podobną opinią? Wiadomo, że dwie z substancji wymienionych przez doktora Roberta, stanowiące 1 do 2 procent wagi kakao, mają wpływ na fizjologię człowieka, choć wywołują skutki niezupełnie takie, jakie opisał. Są to alkaloidy, a dokładniej metyloksantyny – kofeina i teobromina.
Alkaloidy w czekoladzie
Czym są alkaloidy? To substancje pochodzenia roślinnego, skomplikowane pod względem składu chemicznego, które występują u około 10 procent roślin na świecie. Nie jest jasne, jakie korzyści ewolucyjne rośliny czerpią z ich istnienia. W reakcjach z kwasami alkaloidy tworzą sole i mają wpływ na fizjologię spożywających je zwierząt. Dwunożne zwierzęta gonią zapamiętale za niektórymi z nich.
Dwa alkaloidy, które zawdzięczają czekoladzie jej amatorzy w Starym Świecie, to teobromina oraz bardziej znana kofeina. Teobromina występuje w świecie roślin dość skąpo: jedynie u dziewiętnastu gatunków, należących w większości do rodziny zatwarowatych (Sterculiaceae) i marzanowatych (Rubiaceae).
Znajduje się ona, obok kofeiny, w pochodzących z Afryki orzeszkach kola, które użyczyły swej nazwy – i alkaloidu – najpierw jednemu, a potem całej rodzinie napojów orzeźwiających. Teobrominę zawiera osiem gatunków z rodzaju Theobroma, podobnie jak Camellia sinensis, z której robi się herbatę, oraz sześć gatunków z rodzaju Coffea, łącznie z krzewem kawowym. A także ostrokrzew paragwajski (Ilex paraguariensis), źródło yerba mate – kolejnego napoju dodanego przez Nowy Świat do zestawu napitków zawierających alkaloidy – południowoamerykańskiej herbaty, którą z okutej srebrem tykwy trzeba pić za pomocą srebrnej rurki z dziureczkami.
Nowe badania na temat czekolady
Na przestrzeni ostatniego dziesięciolecia pojawiła się znacząca liczba publikacji medycznych i dietetycznych oraz doniesień medialnych na temat przypuszczalnie prozdrowotnego wpływu czekolady. Niemal wszystkie przytaczane w nich badania dotyczą czekolady ciemnej, a nie mlecznej.
Ciemna czekolada to niewiarygodnie złożona substancja, zawierająca ponad pięćset, a niewykluczone, że nawet siedemset różnych składników (dlatego właśnie nigdy nie udało się jej sztucznie zsyntetyzować). Oddziaływanie większości z nich na ciało człowieka pozostaje nieznane – dlatego właśnie wobec tego rodzaju rewelacji należałoby zachować zdrowy sceptycyzm.
Przede wszystkim dobra wiadomość jest taka, że ciemna czekolada – jak powiedziałby Hipokrates – „po pierwsze – nie szkodzi”, przynajmniej ludziom. Zawiera ona bardzo mało kofeiny: w zwykłej, ważącej sto gramów tabliczce dobrej czekolady, czyli takiej, która zawiera co najmniej 50 procent miazgi kakaowej, jest tego alkaloidu tylko tyle, ile w filiżance kawy americano.
To prawda, że masło kakaowe składa się głównie z tłuszczów nasyconych, ale są to w większości trójglicerydy kwasu stearynowego, które – jak wykazano – nie mają wpływu na poziom cholesterolu we krwi. Nie ma bezpośredniego związku między jedzeniem czekolady a rozwojem chorób serca.
Ciemna czekolada nie wywołuje cukrzycy, próchnicy zębów czy trądziku ani nie powoduje bólów głowy, co jej się czasami przypisuje. Jeżeli zaś chodzi o otyłość u tak zwanych czekoladoholików, to jest ona prawdopodobnie skutkiem nadmiernego spożywania czekolady mlecznej, która zawiera dużo cukru, w połączeniu z pozbawionym ruchu stylem życia.
Teobromina, drugi występujący w czekoladzie alkaloid, podobno poprawia nastrój; wiadomo też, że rozszerza naczynia krwionośne, działa pobudzająco oraz moczopędnie. Łatwo przyswajalna dla człowieka, nawet w dużych ilościach, jest szkodliwa (a nawet śmiertelnie trująca) dla psów i kotów. U małych i średnich zwierząt wywołuje konwulsje i potrafi nawet doprowadzić do śmierci. Należy zawsze dbać, żeby nie miały one nigdy dostępu do ciemnej czekolady w żadnej postaci.
Jak ostrzegają Nathaniel Bletter i Douglas C. Daly, „doniesienia o leczniczych właściwości panaceum w postaci czekolady należy traktować z pewną dozą sceptycyzmu”. Niemniej ciemna czekolada prawdopodobnie jest dla człowieka dobra. Niewątpliwie tak właśnie uważali starożytni Majowie: ich królewscy władcy podczas uczt konsumowali ogromne ilości czekolady, a jak wynika z danych archeologicznych, byli znacznie zdrowsi i żyli o wiele dłużej od swoich pozbawionych czekolady poddanych.
To jest przedruk z książki autorstwa Michael Douglas Coe, Sophie Coe pt. „Prawdziwa historia czekolady”, której premiera odbędzie się 15 maja 2024 r. Tytuł, śródtytuły i skróty pochodzą od redakcji.
